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Aqualab水活度基本原理介绍(一)

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详细介绍

Aqualab水活度基本原理介绍


用水分含量检测食品安全和品质有一定的局限性,其原因在于水与食品中其它成份的结合程度是有差别的。一种安全食品的水分 含量会因产品的不同而有所区别,也会因产品的配方不同面有所区别。一种安全稳定的食品,其水含量可能会在15%,而对另外一种安全的产品而言,8%的水分 含量可能就会对微生物的生长有利。当然越潮湿的产品,其水分含量会相应地增加,但这种水是化学上的结合在某种成份上的水,这种结合水对微生物来说是不可利 用的。仅仅靠水分含量指标,是无法知道物品中可利用水的数量的,这样就无法确知这些可利用的水如何来影响微生物的增长,或者影响食品品质。
水活度是影响安全和品质的zui相关因素

另外一种对水更重要的分析指标就是水活度或水活性或水分活度(Aw, Water Activity),水活度所描述的是一种能量状态, 或是食品中的水逸度。它表示水在化学上或是结构上的结合性有多么的“紧”。食品中的水分含量和水活度值必须要标识出来,这样才有完整地描述水的状态,而水 活度是对质量和安全性zui为相关和恰当的一个特性指标。水活度与系统的部分特定吉布斯自由能密切相关。因此,水活度是一个热力学概念,在测量时有一定的要 求。这要求在一定的温度和状态标准下,系统达到一种平衡状态。纯水被认为是参考或是一个标准状态,从该状态下可以测量出水的能量状态。自由水的吉布斯自由 能是零,其水活度是1。

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